魚について

魚は、

使用する魚は、

和歌山の海で水揚げされたものを中心に、

その日の状態を見て仕入れています。

 

大切にしているのは、

魚種よりも 鮮度と扱われ方。

 

水揚げからの時間、

締め方、保管の状態。

それらを見極めたうえで、

料理に適した魚だけを選びます。

 

糀や発酵の工程は、

魚の状態が整っていてこそ意味を持ちます。

だからこそ、仕入れの段階で

「料理はすでに始まっている」と考えています。

​

野菜について

野菜は、

旬であること、

そして料理として扱いやすいことを基準に選びます。

 

大きさや見た目よりも、

香り、瑞々しさ、火を入れたときの変化。

 

糀と合わせたときに

甘みが立つか、

香りが濁らないか。

 

そうした視点で、

季節ごとに内容を組み立てています。

​

肉について

肉は、糀との相性で考える。

肉料理においても、

糀は下味や仕上げの工程として使います。

 

柔らかくするためではなく、

旨味を整理し、後味を軽くするため。

 

部位や脂の質、

火入れとの関係を考えながら、

糀の力が活きる素材を選んでいます。

​

調味と仕込み

仕込みは、引き算です。

​

当店で使用する糀調味は、

主張するためのものではありません。

 

素材の輪郭をぼかさず、

余計な味を足さない。

 

仕込みの段階で

「やりすぎないこと」を決めることで、

料理全体のバランスを保ちます。

​

糀と発酵

 

糀や発酵は、

味を足すためのものではありません。

 

素材の輪郭を整え、

旨みを重ね、

「ここまで美味しくなるのか」

という変化を生み出すための技術です。

 

時間をかけて仕込んだ発酵調味料を用い、

素材と対話するように料理を組み立てています。

​

仕入れは、料理の一部

 

決まった食材を、

決まった形で使うことはありません。

 

その日の素材と向き合い、

状態を見極め、

一番良い形を探す。

 

仕入れから始まるこの工程も、

39シトラスの料理の一部です。