素材が良い、だけでは料理にならない。

糀dining39シトラスでは、仕入れを料理のはじまりと考えています。素材の状態を見極め、その日に合う仕込みと献立を整えます。

海｜栖原港の魚

朝、店主・苑田が栖原港へ。漁師から手渡しで受け取る魚の身の張りや脂の入り方を確かめ、料理を考えます。

土地｜紀州有田の実り

季節の葉や実の香り、苦味、みずみずしさ。皿を飾るだけでなく、旬の味わいとして料理に添えます。

仕込み｜糀と出汁

三種の削り節と昆布から引く出汁、糀を生かした下ごしらえ。素材に合わせて手をかけ、お祝いの一席へつなぎます。

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