発酵と大地の覚書

昨日の献立を、見返していました。 先付から甘味まで、ほとんどの皿に糀が入っています。 ひとつだけ、何も足さない 醤油糀、ポン酢糀、発酵バター。 この店の皿は、たいてい何かが醸されています。 けれど焼き物には、塩しか使いません。 足赤海老と、あじ。塩をあてて、焼く。それだけです。 続くと、分からなくなる 旨味の濃いものが続くと、舌はそれを覚えてしまいます。 覚えてしまうと、次の一皿の輪郭がぼやけます。 だから、途中に何も足さない皿を置きます。 そこで舌がいちど戻る。戻ってから、次の皿に会う。 引いた場所があるから、足した場所が効く。 献立を組むというのは、足すことよりも、どこを空けるかを決めることです。 海老の甘みも、あじの脂も、もともと魚が持っていたものです。 塩と火は、それを隠さないためだけにあります。 足赤海老塩焼き 空いている場所も、仕事のうち うお塩が乾き上がるまで三日かかることを、昨日書きました。 並べて、置いて、見ているだけの三日です。 献立の中の空きも、あの三日も、板場では同じように数えます。 何も起きていないよう

一昨日、天日に並べた魚があります。 今日で、三日目です。 三日は、縮められない うお塩になる小魚は、塩をあてて寝かせ、焼いてから、天日に置きます。 乾くまで三日。急いでも、二日にはなりません。 早く仕上げる方法が、ないわけではないのでしょう。 けれど、この三日を削ると、別のものになります。 水分が抜けていく速さは、こちらが決めることではありません。 魚の厚みと、その日の日差しが決めます。 待つ時間は、仕事に見えない 板場の仕事のうち、外から見えるのは切る、焼く、盛る——動きのある部分です。 けれど、うお塩の三日間に、動きはありません。 干した小魚 並べて、置いて、見る。それだけです。 見ているあいだ、何も起きていないように見えます。 実際には、いちばん大事なことが進んでいます。 有田川町のこの板場には、そういう時間がいくつも並行して流れています。 糀も、手を動かす時間より待つ時間のほうが長い。 隣町の湯浅で醤油が生まれたのも、待つ技術が根づいた土地だったからです。 今日、この魚を挽きます。 三日ぶんの時間が、粉になります。...

和歌山県有田川町の和食店・糀dining39シトラスでは、大きな魚は身を造りや焼き物に、頭も骨も皮もスープに沈めます。一尾を使い切るための、当店の考え方について。

和歌山県有田川町の和食店・糀dining39シトラスは水曜が定休日です。店を閉めた日の板場では、小魚を天日に並べ、糀を仕込んでいます。営業していない日にしか進まない、発酵という時間のかかる仕事について。

和歌山県有田川町の和食店・糀dining39シトラスの朝。毎朝、湯浅の栖原港へ自ら出向き、魚種を指定せず受け取る魚を、その日の品書きに組み替えていく。

和歌山県有田川町の和食店・糀dining39シトラスの「うお塩」。栖原港から無選別で届く小魚を塩で寝かせ、焼き、天日で干し、挽いて塩と合わせる。魚を一尾使い切るための、この店にしかない海の塩の話。

有田川町で女子会や歓送迎会をするなら糀dining39シトラスへ。フルーツたっぷりのドリンクと季節の料理で楽しい食事の時間を。ゆったりした店内で仲間とのひとときをお楽しみください。

有田川町でお食い初めをするなら、家族だけの静かな個室で。糀dining39シトラスでは紀州の鯛や旬の食材を使った祝い膳「時の記」をご用意しています。百日祝いを丁寧に祝う特別なひとときをお過ごしください。

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有田川町で接待・会食に使える和食店｜糀dining39シトラス 私たちは、その夜を整えます。 有田川町で接待に使える和食店をお探しの方へ。 接待は、食材の豪華さだけで決まるものではありません。 会の趣旨。お相手との関係性。 そのご予約に託された意味。 そこに向き合うことから、料理ははじまります。 ほんの少しだけ、事前にお話をお聞かせください。 静かな成功のために。 有田川町の接待・会食に選ばれる黒毛和牛の会席料理｜糀dining39シトラス ■ 接待に選ばれる理由は、料理の完成度にあります。 空間や配慮だけでは、接待は成功しません。 料理の温度。 火入れ。 塩の加減。 一皿ごとの緊張感。 整えた上で、確かな料理を出す。 その積み重ねが、信頼になります。 料理を展示するのではない。 時間を整える一皿です。 ■ 有田川町の糀和食が、接待の場に選ばれる理由 黒毛和牛や三年とらふぐは、主役ではありません。 その夜を整えるための、素材です。 接待。感謝。口説き。決意。 料理は、その意味を支えるためにあります。 糀dining39シトラスは、...

有田川町で接待に使える和食店をお探しの方へ 有田川町で接待に使える和食店をお探しの方にとって、最も大切なのは「安心して任せられるかどうか」です。 料理の質はもちろん、空間の落ち着き、サービスの安定感、席の配置まで含めて接待の成功は決まります。 糀dining39シトラスは、有田川町で接待や会食に利用されるお客様から「静かに話せる」「安心して使える」と評価をいただいています。 糀と黒潮の旬で整える会席料理 接待や大切な会食では、料理だけでなく 「空間」と「時間」の質が重要になります。 落ち着いて話せる空間か 賑やかな居酒屋ではなく、声を張らずに会話ができる静かな空間であること。 席の距離感や照明の柔らかさも、接待の成功を左右します。 海鮮や黒毛和牛の質 鮮魚だけでなく、黒毛和牛など幅広い和食を楽しめるかどうか。 有田川町で和食ディナーを選ぶなら、素材の質は外せません。 個室対応｜大切な席に選ばれる理由 サービスの安定感 料理の提供タイミングや接客の丁寧さ。 大切な席では、安心して任せられる店であることが何より重要です。 有田川町で接待に選ばれる理由