糀と料理

糀dining39シトラスでは、糀や発酵調味料を、素材の味を整えるための下ごしらえに使っています。

素材の味を整える

塩味の角を和らげ、旨みを重ね、素材の味が自然につながるように。糀が主張しすぎず、料理に馴染む使い方を大切にしています。

変化を見ながら、待つ

発酵は、時間を味方につける技術です。素材の変化を見ながら待ち、整え、必要なところで手を入れます。

一皿につなぐ仕込み

素材を選び、仕込みを整え、その日の状態を見極める。その流れに糀を生かし、季節の会席へつなげています。

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