糀と料理

糀は、

特別なものでも、

目新しいものでもありません。

​

私たちは、糀を「売り」にしません。

味の理由を、料理で語ります。

 

料理の中で糀が果たす役割は、

味を足すことではなく、

素材の輪郭を整え、

持っている力を引き出すことです。

 

39シトラスでは、

糀と発酵を「主役」にするのではなく、

料理を成立させるための

静かな技術として扱っています。

​

糀は、味を整えるためのもの

 

糀を使う理由は、

身体に良いからでも、

流行っているからでもありません。

 

塩味の角を和らげ、

旨みを重ね、

素材の味が自然につながる状態をつくる。

 

そのために、

糀という手段を選んでいます。

 

主張しすぎず、

後に残らない。

それでいて、

食べ終えたあとに違いが分かる。

 

そんな使い方を大切にしています。

​

発酵と時間

 

発酵は、

時間を味方につける技術です。

 

すぐに結果を求めず、

素材の変化を見ながら、

待ち、整え、

必要なところで手を入れる。

 

糀や発酵調味料は、

その過程を支えるための存在です。

​

糀と料理の関係

 

料理は、

糀があるから成立するわけではありません。

 

素材があり、

仕込みがあり、

判断があります。

 

その流れの中で、

糀が加わることで、

味が一段落ち着き、

料理としての完成度が高まる。

 

39シトラスの料理は、

糀と料理が対等な関係であることを

大切にしています。

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糀と料理の関係

 

料理は、

糀があるから成立するわけではありません。

 

素材があり、

仕込みがあり、

判断があります。

 

その流れの中で、

糀が加わることで、

味が一段落ち着き、

料理としての完成度が高まる。

 

39シトラスの料理は、

糀と料理が対等な関係であることを

大切にしています。