発酵と大地の覚書

昨日の献立を、見返していました。 先付から甘味まで、ほとんどの皿に糀が入っています。 ひとつだけ、何も足さない 醤油糀、ポン酢糀、発酵バター。 この店の皿は、たいてい何かが醸されています。 けれど焼き物には、塩しか使いません。 足赤海老と、あじ。塩をあてて、焼く。それだけです。 続くと、分からなくなる 旨味の濃いものが続くと、舌はそれを覚えてしまいます。 覚えてしまうと、次の一皿の輪郭がぼやけます。 だから、途中に何も足さない皿を置きます。 そこで舌がいちど戻る。戻ってから、次の皿に会う。 引いた場所があるから、足した場所が効く。 献立を組むというのは、足すことよりも、どこを空けるかを決めることです。 海老の甘みも、あじの脂も、もともと魚が持っていたものです。 塩と火は、それを隠さないためだけにあります。 足赤海老塩焼き 空いている場所も、仕事のうち うお塩が乾き上がるまで三日かかることを、昨日書きました。 並べて、置いて、見ているだけの三日です。 献立の中の空きも、あの三日も、板場では同じように数えます。 何も起きていないよう

一昨日、天日に並べた魚があります。 今日で、三日目です。 三日は、縮められない うお塩になる小魚は、塩をあてて寝かせ、焼いてから、天日に置きます。 乾くまで三日。急いでも、二日にはなりません。 早く仕上げる方法が、ないわけではないのでしょう。 けれど、この三日を削ると、別のものになります。 水分が抜けていく速さは、こちらが決めることではありません。 魚の厚みと、その日の日差しが決めます。 待つ時間は、仕事に見えない 板場の仕事のうち、外から見えるのは切る、焼く、盛る——動きのある部分です。 けれど、うお塩の三日間に、動きはありません。 干した小魚 並べて、置いて、見る。それだけです。 見ているあいだ、何も起きていないように見えます。 実際には、いちばん大事なことが進んでいます。 有田川町のこの板場には、そういう時間がいくつも並行して流れています。 糀も、手を動かす時間より待つ時間のほうが長い。 隣町の湯浅で醤油が生まれたのも、待つ技術が根づいた土地だったからです。 今日、この魚を挽きます。 三日ぶんの時間が、粉になります。...

和歌山県有田川町の和食店・糀dining39シトラスでは、大きな魚は身を造りや焼き物に、頭も骨も皮もスープに沈めます。一尾を使い切るための、当店の考え方について。

和歌山県有田川町の和食店・糀dining39シトラスは水曜が定休日です。店を閉めた日の板場では、小魚を天日に並べ、糀を仕込んでいます。営業していない日にしか進まない、発酵という時間のかかる仕事について。

和歌山県有田川町の和食店・糀dining39シトラスの朝。毎朝、湯浅の栖原港へ自ら出向き、魚種を指定せず受け取る魚を、その日の品書きに組み替えていく。

和歌山県有田川町の和食店・糀dining39シトラスの「うお塩」。栖原港から無選別で届く小魚を塩で寝かせ、焼き、天日で干し、挽いて塩と合わせる。魚を一尾使い切るための、この店にしかない海の塩の話。