8月3日 肉にも、待つ時間がある
更新日：8月17日
魚の店だと思われることがあります。
港へ行く朝の話ばかり書いてきましたから、無理もありません。
板場は、肉にも同じ手つきで向かう
黒毛和牛です。
けれど、この皿でしていることは、魚のときと変わりません。
糀で下ごしらえをして、低温で、ゆっくり火を入れる。
そのまま置いて、熟成させます。
火を強くしない、という選択
強い火は、早い。
表面を締めて、香りを立てて、それで一皿になります。
低い火は、遅い。
そのかわり、肉の内側で何かが進むのを、邪魔しません。
糀を当てておくと、置いている時間が仕事をします。
何をどう変えているかは、この店の芯にあたるので、
またあらためて書きます。
こちらは、待っているだけです。
陸のものに、海が一粒
焼き上げに散らしているのは、寒天の海藻ビーズです。
寒天は、海藻からできています。
牛は、陸のものです。
山と海が、ひとつの皿の上でようやく出会う。
紀州という土地は、その距離がとても短い。
朝に港へ出向いて、昼には山あいの店に戻っている、その短さです。
早く出せるものと、早く出せないもの
早く出せる料理は、たしかにあります。
けれど、待つことでしか出ないものも、この板場にはあります。
肉も、そちら側です。
糀dining39シトラス
和歌山県有田川町小島215-5／0737-52-3939
昼11:30-14:00／夜18:00-22:00（水曜定休）
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