発酵と大地の覚書

南あわじの生簀を訪ね、生産者が三年間育てる仕事に触れた糀dining39シトラスの店主。受け取った淡路島3年とらふぐを一席へつなぐ、料理人の役割を綴ります。

てっちりは「入れすぎない勇気」で身を守りながら出汁を育て、塩糀唐揚げは余分な水分を整える。糀dining39シトラスの店主が、淡路島3年とらふぐの火入れを綴ります。

和歌山県有田川町の糀dining39シトラス。奥座敷から厨房まで届いた「おいしーい！」と、7名の忘年会から25名の新年会へつながった実話、店名の「39」に込めた感謝を綴ります。

和歌山県有田川町の糀dining39シトラスが、お客様の声をきっかけに淡路島3年とらふぐと向き合い始めた話。初めて包丁を入れたときの身の手強さと、仕事を組み直した始まりを店主が綴ります。

気温が下がると、糀の進み方が変わる。厨房で先に秋を知るのは糀です。紀州・湯浅の醤油文化に連なる発酵会席を、和歌山県有田川町から。全席完全予約制、ご予約の瞬間から仕込みが始まります。

和歌山県有田川町の糀dining39シトラス。米糀、うお塩、干し椎茸、自然塩を合わせた自家製うお塩糀で、まぐろと鯛の旨みを静かに深める下ごしらえを綴ります。

有田川町の糀dining39シトラスが、一皿の手仕事と家族の記憶が次の世代へ渡っていくことを綴ります。お食い初めから節目の会食まで、季節を盛る会席料理、お座敷で囲む祝いの席、味と時間を未来へつなぐ板場の覚書です。

和歌山県有田川町で、ご家族と囲むお食い初め・百日祝いを。赤ちゃんのお祝い膳3,850円、祝い焼き鯛5,500円〜、大人のおまかせ会席5,500円〜。落ち着いて過ごせるお席をご用意します。人数やお子様のご年齢をご予約時にお知らせください。

赤ちゃんを囲む一膳は、その日だけの祝いではなく、これから続く家族の食卓のはじまり。百日祝いに寄りそう理由を綴ります。

三種の削り節と昆布から引く、黄金の一番出汁。素材を前へ出しながら、皿の奥で味を支える出汁の役割と、料理人が見極める香りの境目を、和歌山県有田川町の糀dining39シトラスが綴ります。

和歌山県有田川町でお食い初めを迎えるご家族へ。祝い鯛の向きや形に込められた願いと、糀dining39シトラスが大切にする百日祝いの一席を綴ります。

和歌山県有田川町の和食店・糀dining39シトラスの覚書。岩牡蠣にチーズをのせて焼きました。和食の店で、と思われるかもしれません。けれど糀もチーズも、目に見えないものが働いてできたものです。焼けば殻の中で境目がなくなります。

和歌山県有田川町の和食店・糀dining39シトラスの覚書。今朝の魚を、獲れた海のすぐ横に並べました。泳いでいた場所と横たわっている場所に、ほとんど距離がありません。六箱それぞれ中身が違い、献立は先に書けません。

和歌山県有田川町の和食店・糀dining39シトラスの覚書。膳の最後にお出しするパンナコッタ。紅いソースは果実ではなく、ビーツを煮て蜜柑の蜂蜜と合わせ、桃に絡めたものです。甘みは花から、紅は土から。白い面には一度しか引けません。

和歌山県有田川町の和食店・糀dining39シトラスの覚書。夏の器に添える楓は、まだ青いままです。秋に赤くなる同じ葉を、八月は青いまま置きます。誰も召し上がらない一枚に、お出しする直前まで霧を吹く。その理由を書きました。

朝、栖原の岸壁に着くと、船はもう舫われています。 港に着くころには、もう終わっている 沖にいた時間のことを、私は知りません。 暗いうちに出て、明るくなるころに戻る。私が着くときには舫が掛かって、舷はもう静かです。 一日を終えた船と、これからの私が、岸壁で一度だけ会います。箱を受け取るのは、その一点です。 舫われていても、腹は静かでない その船の腹を、しばらく見ていました。 白く塗られたところに水の照り返しが網のように掛かって、絶え間なく形を変えています。黄色の側にも掛かって、そこだけ塗りが揺れて見えます。 船は動いていません。舫ってあるのだから、動きようがない。それでも腹の上では、光がずっと動いています。 海が、まだ船に残っているように見えました。 箱の中身は、この船が持ち帰った 恵比須丸といいます。 この船が持ち帰らなければ、発泡箱は空です。鱧も、鯵も、鯛も、みんな沖の、暗いうちの仕事です。 私が触るのは、そのあとです。魚のことを話しながら箱を受け取って、車に積んで、店に戻ります。 蓋を開けても、何も見えない 戻れば、仕込みが待っています。..

和歌山県有田川町の和食店・糀dining39シトラスの覚書。栖原港の箱に鱧が入っていた朝の記録。身は湯引きや黄身揚げでコースに、切り落とした骨は煎餅に、焼いて出汁を取り潮汁にします。いちばん手がかかって、いちばん捨てるところが少ない魚です。

和歌山県有田川町の和食店・糀dining39シトラス。柑橘は友人の専業農家から、傷のついた訳あり品を引き受けています。見た目で選ばない、という一点で、海の魚と大地の果実は同じ考えかたの上にあります。訳あり、と、訳がある、の話。

和歌山県有田川町の和食店・糀dining39シトラス。黒毛和牛を糀で下ごしらえし、低温でゆっくり火を入れて熟成させています。焼き上げに寒天の海藻ビーズを散らして。和食の板場が肉に向き合うときの、待つという手つきについて。

和歌山県有田川町の和食店・糀dining39シトラス。夏の甘味が桃から無花果に変わりました。紀州の無花果と三色団子に、隣町・有田市の養蜂家が採った蜜柑の蜂蜜を。実ではなく花のほうの甘みについて。