三年間の仕事を受け取る。南あわじの生簀へ
この記事の要点
淡路島3年とらふぐの「三年」は、商品名を飾る言葉ではなく、生産者が魚と向き合い、育ててきた時間です。店主は南あわじの生簀へ足を運び、その仕事に触れたうえで、店に届いた一尾ずつ休ませ方、水分の整え方、包丁の入れ方、火の入れ方を決め、お客様の一皿へつないでいます。
淡路島3年とらふぐと向き合う中で、南あわじの生簀へ足を運びました。
厨房へ届いた魚だけでなく、その前にある生産者の仕事を知りたかったからです。
包丁を持つ前に、三年間がある
「三年」は、商品名を飾る言葉ではありません。生産者が魚と向き合い、育ててきた時間です。
料理人が包丁を持つのは、その仕事を受け取ったあとです。厨房での仕事だけを見て、生産者の三年間を料理人の手柄のように語ることはできません。
店に届いた一尾を見て、休ませ方、水分の整え方、包丁の入れ方、火の入れ方を決める。一尾ずつ状態が違うからこそ、決めた型へ無理に合わせないことが大切になります。
育てる人から、食べる人へ
私にできるのは、受け取った魚をよく見て、必要な仕事を重ね、お客様の一皿へつなぐことです。
丹念に育ててくれて、ありがとう。
生簀まで足を運んだことで、この言葉を以前より具体的に感じるようになりました。
育てる人がいて、仕立てる人がいて、食べる人がいる。その順序を崩さず、育てた時間を一席へ渡す。そこまでが料理人の役割だと思っています。
次回は、身の水分を整え、包丁でてっさへ仕立てる仕事を書きます。
よくある質問
Q. 淡路島3年とらふぐの「三年」とは何ですか？
A. 生産者が魚と向き合い、育ててきた三年間のことです。店主は「『三年』は、商品名を飾る言葉ではありません」と書いています。
Q. なぜ南あわじの生簀へ足を運んだのですか？
A. 厨房へ届いた魚だけでなく、その前にある生産者の仕事を知りたかったからです。
Q. 料理人の役割を、どう考えていますか？
A. 受け取った魚をよく見て、必要な仕事を重ね、お客様の一皿へつなぐこと。育てる人、仕立てる人、食べる人の順序を崩さず、育てた時間を一席へ渡すまでが料理人の役割だと語っています。
淡路島3年とらふぐ会席のご案内
淡路島3年とらふぐ会席の内容は、公式サイトの三年とらふぐページでご覧いただけます。価格・提供期間・空席は変わることがあるため、最新の予約プランでご確認ください。
「淡路島3年とらふぐ」全5回
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