美しいてっさは、包丁を入れる前から始まる
更新日：2 日前
淡路島3年とらふぐのてっさは、薄く引く前の仕事から始まります。
一つに絞るなら、「身の見極めと熟成の判断」です。
締めてすぐのとらふぐは身が硬く、旨味もまだ出きっていません。個体、季節、部位によって、薄造りが美しく透き通り、甘みが乗る時と、鍋にして旨味が開く時は違います。
それを見極めることが、今の一皿の土台です。
先に、水分を整える
ふぐは包丁の入れ方が大切ですが、その前に、身からどれだけ水分を取り除けるかが、美しいふぐ料理につながります。
初めて扱ったときに感じた強い身も、休ませて水分を整えると、刃へ返ってくる感触が変わります。
時間だけを決めて待つのではありません。表面、身の締まり、触れた感触を確かめ、次の仕事へ進めるかを判断します。
角度と厚みで、食べたときの感じ方を整える
水分を整えたうえで、繊維に対する包丁の角度と、薄造りの厚みを決めます。
よく切れる包丁は、ただ薄く切るためのものではありません。身を崩さず、余計な力をかけず、その日の身に合う一枚へ仕立てるために研ぎます。
水分を整える。包丁を研ぐ。身を見て厚みを決める。どれも皿の上からは見えにくい仕事です。
しかし、その積み重ねが、てっさの一枚に表れます。
よくある質問
Q. てっさで一番大切にしていることは何ですか？
A. 店主は「一つに絞るなら、『身の見極めと熟成の判断』です」と話します。
Q. なぜ包丁の前に水分なのですか？
A. 店主の言葉は「ふぐは包丁の入れ方が大切ですが、その前に、身からどれだけ水分を取り除けるかが、美しいふぐ料理につながります」。水分を整えると、刃へ返ってくる感触が変わるといいます。
Q. 寝かせる時間は決まっていますか？
A. 時間だけを決めて待つのではありません。表面、身の締まり、触れた感触を確かめ、次の仕事へ進めるかを判断します。
Q. 包丁では何を決めていますか？
A. 繊維に対する包丁の角度と、薄造りの厚みです。よく切れる包丁は、身を崩さず、その日の身に合う一枚へ仕立てるために研ぎます。
淡路島3年とらふぐ会席のご案内
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