お客様の声から始まった、淡路島3年とらふぐ
更新日：3 日前
糀dining39シトラスが淡路島3年とらふぐを扱い始めたきっかけは、お客様の声でした。初めて包丁を入れたとき、店主が感じたのは刃が押し返されるような身の強さ。急いで形にせず、まず休ませて、身や水分、包丁へ返ってくる感触を確かめながら扱い方を組み直したところから、この料理は始まっています。
淡路島3年とらふぐを扱い始めたきっかけは、お客様の声でした。
長年ふぐ料理に携わってきましたが、知っている魚と、自分の手で一皿にできる魚は同じではありません。
初めて包丁を入れたとき、まず感じたのは身の強さでした。刃が押し返されるような手応えがあり、これまでのやり方をそのまま当てはめる魚ではない。手強いと思いました。
慣れた手順を、一度止める
経験があると、身についた型で仕事を進められます。しかし型だけで押し切れば、目の前の魚の状態を見落とします。
そこで急いで形にせず、まず休ませました。そのあとの身、水分、包丁へ返ってくる感触を確かめながら、扱い方を組み直していきました。
経験とは、最初から正解を知っていることではありません。いつもの魚との違いに気づき、必要なら慣れた手順を疑うためのものだと思います。
お客様の声に、料理で応える
お客様の声に応えることは、珍しい食材を仕入れて献立に加えるだけではありませんでした。
魚を知り、自分の仕事として出せるところまで確かめる。最初に感じた手強さは、避ける理由ではなく、向き合う理由になりました。
一人のお客様の声から始まった淡路島3年とらふぐ。その先には、生産者が育てた三年間と、料理人が積み重ねてきた時間があります。
次回は、南あわじの生簀へ足を運んだときのことを書きます。
よくある質問
Q. 淡路島3年とらふぐを扱い始めたきっかけは何ですか？
A. お客様の声です。店主は「淡路島3年とらふぐを扱い始めたきっかけは、お客様の声でした」と書いています。
Q. 初めて扱ったとき、どんな魚だと感じましたか？
A. 包丁を入れると刃が押し返されるような身の強さがあり、これまでのやり方をそのまま当てはめる魚ではないと感じたそうです。店主は「手強いと思いました」と振り返ります。
Q. その手強さに、どう向き合いましたか？
A. 急いで形にせず、まず一日寝かせました。休ませたあとの身、水分、包丁へ返ってくる感触を確かめながら、扱い方を組み直しています。
淡路島3年とらふぐ会席のご案内
淡路島3年とらふぐ会席の内容は、公式サイトの三年とらふぐページでご覧いただけます。価格・提供期間・空席は変わることがあるため、最新の予約プランでご確認ください。
「淡路島3年とらふぐ」全5回
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