「入れすぎない勇気」。てっちりと塩糀唐揚げ
てっちりと塩糀唐揚げ。
鍋と揚物で仕立ては違いますが、どちらも水分と火入れを見極める仕事です。
火を入れすぎず、食べ頃で止める
火入れで大切にしているのは、「入れすぎない勇気」です。
ふぐは余熱でも火が進みます。鍋では、身が白くふっくらしたところを食べ頃とし、長く煮ません。
てっちりは、出汁を出すものから先に、繊細なものを後に入れます。火の通りにくい野菜から始め、頭や骨付きのアラを加える。アクを取り、厚い身、皮へと進み、香りと色を残したい葉物は最後にさっと火を通します。
身を守りながら出汁を育て、その旨味を締めの雑炊へつなぎます。
塩糀は、味付けだけではない
唐揚げに塩糀を使うのは、これも余分な水分を取り除くためです。
塩糀を使う理由は、味を重ねるためだけではありません。余分な水分を整え、身の持ち味を残して揚げるための下ごしらえでもあります。
では、塩糀を何分当てればよいのか。魚の状態は一尾ずつ違うため、時間だけでは決められません。
感覚で見極めるしかありません。
数字で決められる部分と、その日の身を見て決める部分を分ける。てっちりも塩糀唐揚げも、目の前の魚を見るところから始まります。
次回は、奥座敷から厨房まで届いた声と、店名の「39」に込めた感謝を書きます。
よくある質問
Q. てっちりの火入れで大切にしていることは何ですか？
A. 「入れすぎない勇気」です。ふぐは余熱でも火が進むため、身が白くふっくらしたところを食べ頃とし、長く煮ません。
Q. てっちりは、どんな順番で入れますか？
A. 出汁を出すものから先に、繊細なものを後に入れます。火の通りにくい野菜から始め、頭や骨付きのアラを加え、アクを取り、厚い身、皮へと進み、葉物は最後にさっと火を通します。
Q. 唐揚げに塩糀を使うのはなぜですか？
A. 店主は「唐揚げに塩糀を使うのは、これも余分な水分を取り除くためです」と話します。味を重ねるためだけではなく、身の持ち味を残して揚げるための下ごしらえです。
Q. 塩糀は何分当てますか？
A. 魚の状態は一尾ずつ違うため、時間だけでは決められません。店主の答えは「感覚で見極めるしかありません」。
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