8月5日 手のかかる魚から、先に触る
更新日：8月17日
昨日の朝、箱を開けたら鱧が入っていました。
骨のある魚は、そのままでは出せない
鯵も、鯛も、イシモチも、同じ箱で届きます。そのなかで鱧だけが、手を入れなければ食べられません。
小骨が多いからです。包丁を細かく入れて骨を断つ。それをしないと、皿に載せられない。
手のかかるものから、先に触る
板場では、手のかかるものから先に触ります。
早く終わるものを先に片づけると気分はいいのですが、そうすると、いちばん時間の要る仕事が夕方に残ります。残った時間で急いでやった仕事は、たいてい皿に出ます。
だから順序は逆にしています。面倒なものが、朝いちばんです。
切った骨が、また料理になる
身は、湯引きにします。黄身をまとわせて揚げることもあります。コースのなかで、その日の顔になる一皿です。
問題は、切り落とした骨のほうです。
これを、揚げて煎餅にします。焼いてから出汁を取ります。その出汁で、潮汁を仕立てます。
邪魔だから切った骨が、そのまま次の料理になる。鱧という魚は、いちばん手がかかって、いちばん捨てるところが少ない魚です。
小魚を塩に変えるのと、していることは同じです。使い切るために、手を動かしているだけです。
手をかけないと食べられない、ということ
鱧は、そういう魚です。人の手を通らなければ、食べものになりません。
考えてみれば、糀も同じです。置いておくだけでは何も起きません。仕込んで、待って、頃合いを見る。手が要ります。
夏の魚と、夏の仕込み。どちらも、手がかかるほうが残ります。
昨日は、傷のある柑橘の話を書きました。
この店の考えかたは、発酵と大地にまとめています。
ご予約はオンラインでも承っています。
糀dining39シトラス
和歌山県有田川町小島215-5
0737-52-3939
昼11:30-14:00／夜18:00-22:00（水曜定休）
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