発酵と大地の覚書

和歌山県有田川町の完全予約制会席料理店、糀dining39シトラスでは、お食い初め・百日祝いの大切な一日をお手伝いしています。 有田川町で迎える、お子様の最初のお祝い「お食い初め」 お食い初めは、生後100日頃に行われる、お子様の健やかな成長と一生食べ物に困らないことを願う日本の大切な風習です。 糀dining39シトラスでは、有田川町でご家族がゆっくり過ごせるお食い初めの席をご用意しています。 お食い初め膳「時の記」について詳しくはこちら ご家族で落ち着いて過ごす百日祝い お食い初めの日は、ご家族にとって一度しかない大切な節目です。 ご家族で落ち着いて過ごせるお席をご用意します。人数やお子様のご年齢を、ご予約時にお知らせください。 写真を撮ったり、成長を喜び合ったり、その日の思い出が残る時間を大切にしています。 湯浅町・栖原港産の天然活け締め鯛で祝う一尾 お祝いの席に欠かせない祝い鯛。 糀dining39シトラスでは、湯浅町・栖原港で店主が受け取る天然活け締め鯛を使います。 魚の状態を見極め、料理人が丁寧に焼き上げる焼き鯛は、お食い初めや百日祝

朝、栖原の岸壁に着くと、船はもう舫われています。 港に着くころには、もう終わっている 沖にいた時間のことを、私は知りません。 暗いうちに出て、明るくなるころに戻る。私が着くときには舫が掛かって、舷はもう静かです。 一日を終えた船と、これからの私が、岸壁で一度だけ会います。箱を受け取るのは、その一点です。 舫われていても、腹は静かでない その船の腹を、しばらく見ていました。 白く塗られたところに水の照り返しが網のように掛かって、絶え間なく形を変えています。黄色の側にも掛かって、そこだけ塗りが揺れて見えます。 船は動いていません。舫ってあるのだから、動きようがない。それでも腹の上では、光がずっと動いています。 海が、まだ船に残っているように見えました。 箱の中身は、この船が持ち帰った 恵比須丸といいます。 この船が持ち帰らなければ、発泡箱は空です。鱧も、鯵も、鯛も、みんな沖の、暗いうちの仕事です。 私が触るのは、そのあとです。魚のことを話しながら箱を受け取って、車に積んで、店に戻ります。 蓋を開けても、何も見えない 戻れば、仕込みが待っています。..

和歌山県有田川町の和食店・糀dining39シトラスの覚書。栖原港の箱に鱧が入っていた朝の記録。身は湯引きや黄身揚げでコースに、切り落とした骨は煎餅に、焼いて出汁を取り潮汁にします。いちばん手がかかって、いちばん捨てるところが少ない魚です。

昨日の献立を、見返していました。 先付から甘味まで、ほとんどの皿に糀が入っています。 ひとつだけ、何も足さない 醤油糀、ポン酢糀、発酵バター。 この店の皿は、たいてい何かが醸されています。 けれど焼き物には、塩しか使いません。 足赤海老と、あじ。塩をあてて、焼く。それだけです。 続くと、分からなくなる 旨味の濃いものが続くと、舌はそれを覚えてしまいます。 覚えてしまうと、次の一皿の輪郭がぼやけます。 だから、途中に何も足さない皿を置きます。 そこで舌がいちど戻る。戻ってから、次の皿に会う。 引いた場所があるから、足した場所が効く。 献立を組むというのは、足すことよりも、どこを空けるかを決めることです。 海老の甘みも、あじの脂も、もともと魚が持っていたものです。 塩と火は、それを隠さないためだけにあります。 足赤海老塩焼き 空いている場所も、仕事のうち うお塩が乾き上がるまで三日かかることを、昨日書きました。 並べて、置いて、見ているだけの三日です。 献立の中の空きも、あの三日も、板場では同じように数えます。 何も起きていないよう

一昨日、天日に並べた魚があります。 今日で、三日目です。 三日は、縮められない うお塩になる小魚は、塩をあてて寝かせ、焼いてから、天日に置きます。 乾くまで三日。急いでも、二日にはなりません。 早く仕上げる方法が、ないわけではないのでしょう。 けれど、この三日を削ると、別のものになります。 水分が抜けていく速さは、こちらが決めることではありません。 魚の厚みと、その日の日差しが決めます。 待つ時間は、仕事に見えない 板場の仕事のうち、外から見えるのは切る、焼く、盛る——動きのある部分です。 けれど、うお塩の三日間に、動きはありません。 干した小魚 並べて、置いて、見る。それだけです。 見ているあいだ、何も起きていないように見えます。 実際には、いちばん大事なことが進んでいます。 有田川町のこの板場には、そういう時間がいくつも並行して流れています。 糀も、手を動かす時間より待つ時間のほうが長い。 隣町の湯浅で醤油が生まれたのも、待つ技術が根づいた土地だったからです。 今日、この魚を挽きます。 三日ぶんの時間が、粉になります。...

和歌山県有田川町の和食店・糀dining39シトラスでは、大きな魚は身を造りや焼き物に、頭も骨も皮もスープに沈めます。一尾を使い切るための、当店の考え方について。

和歌山県有田川町の和食店・糀dining39シトラスは水曜が定休日です。店を閉めた日の板場では、小魚を天日に並べ、糀を仕込んでいます。営業していない日にしか進まない、発酵という時間のかかる仕事について。

和歌山県有田川町の和食店・糀dining39シトラスの朝。毎朝、湯浅の栖原港へ自ら出向き、魚種を指定せず受け取る魚を、その日の品書きに組み替えていく。