7月29日 定休日の板場で、魚を干している
- Hirofumi Sonoda
- 3 日前
- 読了時間: 2分
閉めている日に、いちばん進むものがあります。
発酵は、店が動いていないほうが都合がいい。
水曜日は、干す日
当店の定休日は水曜日です。
客席に灯りは入りませんが、板場は動いています。
塩をあてて寝かせ、焼いた小魚を、天日に並べる。
うお塩は、乾くまで3日かかります。一日で終わる仕事ではないので、営業の合間ではなく、まとまった時間の取れるこの日に回すことになります。
天日の隣では、糀も手を入れています。
醤油糀、ポン酢糀、うお塩糀。温度を見て、かき混ぜて、また待つ。
待つことが、仕事になる
糀の仕事は、手を動かす時間より、待つ時間のほうがずっと長いものです。
温度を保って置いておく。それだけの時間が、味の厚みに変わっていきます。
急がせない。糀のてがらを、待つだけです。
冷蔵庫のなかった時代、この国は糀と塩と時間で、海と山の恵みを季節の向こうまで運んできました。
和歌山のこの一帯は、隣町の湯浅で日本の醤油が生まれた土地でもあります。待つ技術が、もともと根づいている場所です。
見えないところで進んでいるものが、いちばん静かに効く。
営業していない日の板場は、そのことを毎週教えてくれます。
糀dining39シトラス
和歌山県有田川町小島215-5／0737-52-3939
（昼11:30-14:00コースのみ／夜18:00-22:00・水曜定休）
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