7月28日 有田川町の発酵は、海から。──網に入ったものが、その日の品書きになる

海が決めた顔ぶれを、こちらが読み解く。 

朝の板場は、その順序で始まります。

献立は、あとから決まる

多くの店では、献立が先にあります。 

書いたものを揃えるために、魚を探す。当然の順序です。

当店は逆で、魚が先にあります。 

朝早く、湯浅の栖原（すはら）港まで、こちらから会いに行きます。

恵比寿丸。この船が持ち帰った朝です。

漁師さんの手から、直接受け取ります。 

「今日は、鱧なかったん？」「なかったよー」「暑かったやろー」「暑いてー」

——そんな言葉を交わしながら。 

魚種も、大きさも、指定はしません。その朝の網に入ったもの、漁師さんが選んだ魚が、その日の品書きになります。

　その朝の箱。鯛、いとより、鯵。 

先週は、いとよりと鯵が多くありました。 

箱を開ける前に、もう海の気分は聞いています。

弾かれる魚が、いない

指定しないというのは、不便を引き受けることです。 

けれど、そうすると獲れたものが全部行き先を持ちます。形が悪い、小さい、名の通りが悪い——そうした理由で行き場をなくす魚が、この板場には入ってきません。

大きなものは造りと焼き物に、頭も骨も皮もスープへ。 

小さなものは焼き干して、挽いて、塩と合わせます。当店の「うお塩」になるのはこの魚たちです。

不便を引き受けるほうが、結果として一尾を長く使えます。

海のほうが正しい。 

毎朝、そう教わっているようなものです。

有田川町の発酵と、栖原の朝

うお塩ができるまでは、こちらに書きました。 

この店の考えかたは「発酵と大地」に。 

糀dining39シトラス 

和歌山県有田川町小島215-5／0737-52-3939（水曜定休）