7月30日 頭も骨も皮も、スープに沈める

海から来た魚に、無駄な部分はありません。 

大きな魚ほど、それがよく分かります。

身は皿へ、骨は鍋へ

造りにする身、焼き物にする身。 

皮目を炙って、香りを立たせることもあります。

けれど、そこで終わりにはしません。 

頭も、骨も、皮も、すべてスープの鍋に沈めます。

大きな魚の頭や骨はスープに

出汁とは、また別の一番

和食の出汁は、昆布と削り節から引きます。 

この骨のスープは、それとはまた別の一番です。 

魚そのものの厚みを持った、もう一つの旨味です。

このスープは鯛めしに、鯛めし茶漬けのスープはこれです。

コースのご飯もの、醤油糀を乗せて、結んで炙って鯛めしの茶漬け、うお骨スープ

一尾から、二つの料理が立ち上がる。 

それだけのことです。

⸻

この店の考えかたは「発酵と大地」に書いています。 

糀dining39シトラス 

和歌山県有田川町小島215-5／0737-52-3939（水曜定休）