発酵と大地の覚書

和歌山県有田川町の和食店・糀dining39シトラスの覚書。岩牡蠣にチーズをのせて焼きました。和食の店で、と思われるかもしれません。けれど糀もチーズも、目に見えないものが働いてできたものです。焼けば殻の中で境目がなくなります。

和歌山県有田川町の和食店・糀dining39シトラスの覚書。今朝の魚を、獲れた海のすぐ横に並べました。泳いでいた場所と横たわっている場所に、ほとんど距離がありません。六箱それぞれ中身が違い、献立は先に書けません。

和歌山県有田川町の和食店・糀dining39シトラスの覚書。膳の最後にお出しするパンナコッタ。紅いソースは果実ではなく、ビーツを煮て蜜柑の蜂蜜と合わせ、桃に絡めたものです。甘みは花から、紅は土から。白い面には一度しか引けません。

和歌山県有田川町の和食店・糀dining39シトラスの覚書。夏の器に添える楓は、まだ青いままです。秋に赤くなる同じ葉を、八月は青いまま置きます。誰も召し上がらない一枚に、お出しする直前まで霧を吹く。その理由を書きました。

朝、栖原の岸壁に着くと、船はもう舫われています。 港に着くころには、もう終わっている 沖にいた時間のことを、私は知りません。 暗いうちに出て、明るくなるころに戻る。私が着くときには舫が掛かって、舷はもう静かです。 一日を終えた船と、これからの私が、岸壁で一度だけ会います。箱を受け取るのは、その一点です。 舫われていても、腹は静かでない その船の腹を、しばらく見ていました。 白く塗られたところに水の照り返しが網のように掛かって、絶え間なく形を変えています。黄色の側にも掛かって、そこだけ塗りが揺れて見えます。 船は動いていません。舫ってあるのだから、動きようがない。それでも腹の上では、光がずっと動いています。 海が、まだ船に残っているように見えました。 箱の中身は、この船が持ち帰った 恵比須丸といいます。 この船が持ち帰らなければ、発泡箱は空です。鱧も、鯵も、鯛も、みんな沖の、暗いうちの仕事です。 私が触るのは、そのあとです。魚のことを話しながら箱を受け取って、車に積んで、店に戻ります。 蓋を開けても、何も見えない 戻れば、仕込みが待っています。..

和歌山県有田川町の和食店・糀dining39シトラスの覚書。栖原港の箱に鱧が入っていた朝の記録。身は湯引きや黄身揚げでコースに、切り落とした骨は煎餅に、焼いて出汁を取り潮汁にします。いちばん手がかかって、いちばん捨てるところが少ない魚です。

和歌山県有田川町の和食店・糀dining39シトラス。柑橘は友人の専業農家から、傷のついた訳あり品を引き受けています。見た目で選ばない、という一点で、海の魚と大地の果実は同じ考えかたの上にあります。訳あり、と、訳がある、の話。

和歌山県有田川町の和食店・糀dining39シトラス。黒毛和牛を糀で下ごしらえし、低温でゆっくり火を入れて熟成させています。焼き上げに寒天の海藻ビーズを散らして。和食の板場が肉に向き合うときの、待つという手つきについて。

和歌山県有田川町の和食店・糀dining39シトラス。夏の甘味が桃から無花果に変わりました。紀州の無花果と三色団子に、隣町・有田市の養蜂家が採った蜜柑の蜂蜜を。実ではなく花のほうの甘みについて。