8月9日 紅いのは、果実ではない
更新日：8月17日
昼の膳の、いちばん最後にお出しするものです。パンナコッタに、桃を一切れ。
最後のものを、先に作る
冷たいものは、ご注文をいただいてからでは間に合いません。冷える時間が要ります。
だから、先に作っておきます。最後に出るものが、いちばん先にできあがっている。台所ではよくあることです。
紅いのは、果実ではない
桃の紅ではありません。ビーツです。
土の中のものを煮て、蜜柑の蜂蜜と合わせ、桃に絡めています。
甘みは花から、紅は土から来ています。それが皿の上で一つになって、果実の色をした顔で座っている。
白い面には、一度しか引けない
固まった白い面に、その紅を一筋。
置いた瞬間から、境目がにじみはじめます。引き直しはできません。白いところへ戻すことも、できません。
醤油を落とした皿なら拭えます。これは拭えない。だから、置く前にどこへ置くかを決めておきます。
箸を置かれるころに
いくつも並べて、そのまま待たせます。
火にかけたものは、待たせるほど落ちていきます。これは逆で、待つあいだに落ち着きます。同じ「待つ」でも、向きが違います。
お客様が箸を置かれるころ、これを運びます。
いちばん先にできていたものが、その日のいちばん最後に、席へ出ていきます。
糀dining39シトラス
和歌山県有田川町小島215-5
0737-52-3939
昼11:30-14:00／夜18:00-22:00（水曜定休）
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