8月24日 海の旨みを、山の旨みが支える。

海の旨みを、山の旨みが支える。

一切れのまぐろと鯛。

その手前には、皿の上からは見えない時間があります。

うお塩糀を醸す

米糀に、小魚の旨みを含むうお塩、干し椎茸、自然塩を合わせます。

海から届く旨みに、山の旨みを重ねる。

どれか一つを強く立たせるのではなく、糀の力に委ねながら、互いの角を静かにほどいていきます。

それが、糀dining39シトラスの自家製うお塩糀です。

水分を引き、持ち味を残す

まぐろと鯛を、うお塩糀に預けます。

余分な水分が静かに引くと、身の中にある旨みの輪郭が、少しずつ深くなります。

何かを強く足すのではありません。

魚がもともと持っている味に、小魚と椎茸の旨みが寄りそい、最後に糀が全体をつなぎます。

まぐろには、まぐろの深さを。

鯛には、鯛の澄んだ余韻を。

同じ糀を使っても、現れる味は同じではありません。

料理になる前の、見えない仕事

お客様の目に触れるのは、器に盛られた一皿です。

けれど味は、その前から動き始めています。

水分が引く時間。

海と山の旨みが重なる間。

人の手を離れ、糀に委ねる静けさ。

見えないところで整えたものが、ひと口の奥に息づきます。

それが、料理になる前の仕事です。

ご予約・お問い合わせ

糀dining39シトラス

〒643-0034 有田川町小島215-5

0737-52-3939

昼 11:30〜14:00

夜 18:00〜22:00

水曜定休